La nouvelle année a démarré !
Et avec elle la folie des Galettes qui nous prend à nouveau au coeur et aux tripes.
Lyon se prête volontiers au jeu, tous les ans, avec la quasi totalité des artisans du sucré qui s’attellent à proposer la Galette des Rois qui ravira les clients. Amateurs de la version traditionnelle ou aventuriers en quête d’originalité, vous en trouverez forcément une pour vous plaire ! Pour ma part, j’ai tenté beaucoup de choses et finalement je reviens à la frangipane classique. Quand c’est bien fait, aucune revisite ne lui arrive à la cheville pour moi.
Je ne vous propose pas de classer les différentes Galettes que j’ai pu tester. Je ne vous dirai pas qu’une Galette est la meilleure de Lyon ou de France (quelle vaste blague). J’ai eu la possibilité d’en tester une dizaine cette année (si j’ai l’occasion d’en gouter d’autres, je les ajouterai à l’article). Mon but est d’essayer de retranscrire pour vous mon avis personnel sur la dégustation et vous donner celles qui pour moi correspondent à mes critères.
Car bien sûr, tout cela est subjectif et limité par mon expérience. Je n’ai pas gouté toutes les galettes de Lyon et même si j’avais réalisé cet exploit (cette folie !), il faudrait goûter chacune plusieurs fois pour s’approcher d’un avis « objectif ». Et ne vous y trompez pas, beaucoup de classements sortent de nulle part et feignent une objectivité mais c’est impossible. Le goût n’est pas une grille de normes à respecter. Mais ce qui me fatigue encore plus que ces classements, c’est l’emballement déraisonné qu’ils engendrent. Tout le monde s’empare du gros titre sans aucun recul et on ne répond plus de rien. Meilleur Kebab ? Impossible de s’y rendre. Deuxième meilleure Galette de France ? Vous êtes partis pour 37 minutes de queue à n’importe quelle heure. C’est du vécu, c’est pour ça que c’est précis … Alors attention, je ne reproche rien à ceux qui se retrouvent propulsés sous les projecteurs. Tant mieux pour eux, c’est super si leur travail peut être récompensé ainsi, ça ne durera pas s’ils n’assurent pas derrière donc bon. J’aimerais juste vivre dans un monde plus raisonnable et mesuré. Est-ce qu’on peut profiter des bonnes choses sans cette obsession du premier, de l’ultime, du « meilleur », qui invisibilise les autres tout aussi méritants, surtout pour des raisons souvent aléatoires ?
Et si on en revient à la Galette des Rois qui nous intéresse aujourd’hui et jusqu’à la fin du mois, j’aimerais rappeler que mes critères ne seront peut-être pas les vôtres. Je vais tâcher de décrire chaque galette goutée pour que puissiez faire votre choix éclairé.
Pour ma part, la galette idéale a une pâte bien feuilletée, bien beurrée, bien colorée et bien cuite. Elle est fourrée d’une frangipane généreuse et crémeuse, au bon goût d’amande, naturel, et avec du rhum. Il faut qu’il y ait un bel équilibre entre la pâte et la garniture (pas moins d’un cm d’épaisseur). Et évidemment, il faut que je gagne la fève pour pouvoir être couronné !
On démarre avec la brillante galette de la toute nouvelle Minna Patisserie. Cette enseigne a été ouverte par l’équipe des glaciers Unico et propose sa galette de 6 personnes pour 19€. Pour moi, la taille correspond plus à une 4 personnes mais le prix est correct. C’était la galette la plus brillante que nous avions à table. Le rayage traditionnel et la dorure sont parfaitement réalisés. La cuisson était un peu poussée sur le dessus et on remarque une coloration hétérogène et un cercle noir (dû au four ?). La pâte feuilletée a bien levé et fini sa cuisson. Pour beaucoup, elle laissait un goût salé. Le fourrage frangipane est généreux et crémeux. On constate l’utilisation d’amandes brutes (avec peau). En goût, l’amande explose et prend beaucoup de place. Ils utilisent des amandes d’Avola très parfumées et un peu amères. J’ai trouvé ça beaucoup trop fort, presque douteux (j’ai cru que c’était de l’arôme). Il aurait peut-être fallu choisir une autre variété ou couper avec autre chose pour équilibrer. J’ai trouvé que c’était une belle proposition dans l’ensemble, avec cependant une frangipane qui manque de rhum et de subtilité pour me plaire complètement.
Minna Patisserie
12 rue d’Algérie
69001 Lyon
On s’attelle maintenant à celle du Kitchen. L’établissement a changé de nom mais pas de recette pour cette galette traditionnelle qu’on a plaisir à retrouver inchangée depuis au moins 5 ans. Elle est proposée à 25€ pour 6 personnes. La coloration dorée est poussée et très appétissante, le rayage classique est régulier mais on regrette que la dorure masque le dessin. Je ne sais pas si la dorure est réalisée après le rayage ou si elle s’infiltre dans les interstices mais elle gagnerait en visuel avec ce contraste du dessin. A la découpe, c’est une des plus garnies et ça n’est pas pour me déplaire ! La frangipane a une texture crémeuse très agréable tout en laissant s’exprimer en priorité l’amande travaillée brute. On retrouve un vrai goût d’amande plutôt en subtilité. La pâte feuilletée est quand à elle l’une des mieux cuites. Elle est dorée sur chaque feuillet et non détrempée, ce qui donne une texture bien identifiable. Par rapport à d’autres, on peut dire qu’elle n’a pas le côté croquant et qu’on n’y retrouve pas le gout de rhum si on aime ça. Cette galette est toujours aussi classique et efficace, c’est celle qui a récolté le plus de suffrage lors de notre dégustation.
Le Kitchen
34 rue Chevreul
69007 Lyon
On traverse la Presqu’île pour se rendre chez Guillaume Flochon. Ce pâtissier du 9ème arrondissement a réussi un sacré coup de com en participant à l’émission Très Très Bon et a reçu le 2ème prix pour sa galette. Je vous ai déjà donné mon avis sur ce concours donc on va se concentrer sur la dégustation. Visuellement, elle est plate et assez claire. Certains se sont demandé si elle avait fini de cuire. La 4 personnes est vendue à 19,50€, le dessin est classique quoique assez appuyé. Elle est plutôt brillante et craque à la découpe. En effet, en fin de cuisson, ils passent un peu de sirop dessus et c’est ce qui donne cette couche sucrée et craquante en bouche. Ce n’est pas traditionnel mais cette technique plait beaucoup (les fans de Sève connaissent bien). Au niveau de la dégustation, la pâte ne s’exprime pas du tout mais le craquant est agréable pour contrer le crémeux de la garniture. Pour cette dernière, le mélange moitié crème pâtissière moitié crème d’amande (au lieu de 2/3 crème d’amande) donne une texture très appréciable mais occulte le gout d’amande. En revanche, on sent le rhum. Dans la garniture, on retrouve des morceaux d’amandes brutes cassées en 2 ou 3. Ce sont d’assez gros morceaux et leur gout n’est pas très présent. Au final, ce n’est pas l’amande qui domine dans cette galette qui fait la part belle au crémeux et au craquant. Certains vont l’adorer, d’autres passeront à côté.
Guillaume Flochon
26 bis rue Mazaryk
69009 Lyon
Celle qui m’avait convaincu depuis 2 ans, c’est la galette de chez Dorner Frères. J’avais en mémoire une galette bien équilibrée et très bonne. La proposition de cette année m’a paru très petite pour une 4 personnes à 16,50€ (ou alors 4 enfants ?). Mis à part la taille, elle est bien ronde et dorée, le rayage est classique et régulier. A l’intérieur malheureusement la garniture est très fine, pas mauvaise mais en déséquilibre avec la pâte feuilletée bien présente. La frangipane est assez humide mais laisse reconnaitre un ajout de fleur d’oranger qui ne plaira pas à tout le monde. Très surpris par cette galette dont j’attendais beaucoup et qui au final ne rentre pas cette année dans mes critères.
Dorner Frères
91 boulevard des Belges
69006 Lyon
La galette des rois végétale, c’est la pâtisserie Zoï qui se lance le défi ! J’étais très perplexe, surtout sur la faisabilité d’une pâte feuilletée sans beurre. Au visuel, elle se défend très bien. Le rayage classique est bien régulier, la galette est bien dorée, bien levée. Et même en gout, le feuilletage fait illusion. En revanche, ce que je pensais être l’élément le plus simple à faire avec les contraintes vegan ne m’a pas du tout convaincu. La garniture est très sucrée, a une texture étrange très pâteuse et un goût qui nous éloigne de l’amande et nous rappelle plutôt les perles coco au micro-ondes du resto chinois. Pour 23€ la 6 personnes, il y a des choses à revoir !
Zoï
46 montée de la Grande-Côte
69001 Lyon
Non commercialisée, nous avons eu le privilège de goûter une galette des rois réalisée par Olivier Couvin, chef de cuisine au restaurant Paul Bocuse et Meilleur Ouvrier de France 2015. Son apparence plane et son rayage régulier ont su ravir les yeux des gourmands présents autour de la table. La pousse de la pâte feuilletée a surement été stoppée par une plaque par dessus, ce qui lui donne cet aspect parfaitement lisse. A l’intérieur du fin feuilletage, on découvre une crème d’amandes blanchies dans laquelle on remarque immédiatement des grains de vanille. Son goût d’amandes amères est assez marqué mais reste agréable. Merci de nous avoir fait ce joli cadeau, la prochaine fois on espère venir la déguster directement à Collonges !
L’Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse
40 Rue de la Plage
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Après cette escale, retour à Lyon et plus précisément chez Bröd. Cette boulangerie récente nous a proposé la galette la plus travaillée au niveau du dessin. En effet, plutôt que le rayage classique, celle-ci était coiffée d’une belle rosace dorée. Mais malgré une pâte feuilletée bien levée et bien dorée, elle se trouve un peu en manque de cuisson et détrempée au contact de la frangipane. Cette dernière est plutôt bonne bien qu’assez fine. Le résultat global est satisfaisant mais tous mes critères ne sont pas réunis pour sortir du lot. Elle est à 24€ pour 6 personnes.
Bröd
46 rue Chevreul
69007 Lyon
Il nous reste encore un peu de place, prenons une part de galette de l’épicerie Mère Brazier. Visuellement, elle semble petite pour 4 personnes (18€). On voit tout de suite que la pâte feuilletée va être très bien cuite au vu de son aspect soufflé et de sa couleur. C’est effectivement le cas en bouche. C’est une belle proposition traditionnelle mais c’est vrai que comparée à d’autres, rien ne m’a particulièrement marqué pour la démarquer du reste.
Epicerie Comptoir Mère Brazier
53 rue de St Cyr
69009 Lyon
Pour cette galette, les charcutiers Crauser Bello qui la commercialisent préfèrent parler de Pithiviers sucré. En effet, contrairement à la galette, le Pithiviers est traditionnellement fourré de crème d’amande et non de frangipane. Comparée aux autres, celle-ci en impose. Le rayage classique est bien réussi et on note les bords festonnés comme le veut la tradition. La cuisson est un peu poussée je trouve. A la coupe, l’épaisseur de la garniture ne déçoit pas. La crème d’amandes blanchies y est bien généreuse et renferme des grains de vanille et quelques morceaux d’orange confite (ça se voit qu’ils sont réalisés maison, ils auraient peut-être mérité d’être plus confits d’ailleurs). Faire le choix de la crème d’amande plutôt que la frangipane c’est prendre le risque d’un résultat qui manque de crémeux et c’est un peu le cas ici. Ce Pithiviers (32€ pour 6 personnes) est à réserver aux grands gourmands, amateurs de la tradition.
Crauser Bello
42 rue Franklin
69002 Lyon
On s’approche de la fin mais vous devriez redoubler d’attention car voici venir la galette d’Antoinette. En terme de boulangerie, peu font aussi bien à Lyon et leur pâte à tartiner est particulièrement bonne aussi (mais ça c’est une histoire pour un autre jour, dans un futur proche c’est promis !). Pour 24€ la galette 6 personnes, vous avez une belle taille et un rayage classique (pas beaucoup de rayures, un peu plus d’ambition pour les prochaines !). Elle est assez claire donc on peut s’attendre à une cuisson de la pâte feuilletée pas très poussée. Quand la part arrive dans l’assiette, on a plaisir à voir une frangipane généreuse, réalisée avec des amandes brutes et au bon goût de rhum. La garniture correspond exactement à ce que j’aime, dommage que la pâte feuilletée soit en légère sous-cuisson, on n’était pas loin de la classique parfaite.
Antoinette
plusieurs adresses à Lyon 1, 6 et 7
15 rue Hippolyte Flandrin
69001 Lyon
Et pour clore cette dégustation, j’ai choisi de vous parler de Grains de Sucres. Cette pâtisserie dont le seul défaut est d’être à St Just, fait de très belles choses donc j’avais hâte de voir leurs propositions pour la Galette des Rois ! J’ai programmé ma petite ascension et 20€ plus tard, je me retrouve avec une galette 4 personnes. Force est de constater qu’un vrai travail minutieux a été réalisé pour le visuel. Le rayage classique est parfaitement réalisé, la galette est bien dorée et brillante. A la coupe, on entend un léger craquement qui laisse présager d’un jeu de textures intéressant. Elle a surement été légèrement dorée au sirop à la sortie du four. Et pour la dégustation, je pourrais résumer en disant simplement qu’elle réunit tous mes critères d’une très bonne Galette des Rois. La pâte feuilletée est très bien cuite et levée, craquante sur le dessus, la frangipane aux amandes brutes est généreuse, crémeuse, avec un bon gout d’amande et de rhum. Je lui pardonne même de ne pas m’avoir désigné roi avec la fève. Il faut dire que j’en ai eu 4 cette année, suffisamment pour être rassuré sur ma royauté et pouvoir prêter la couronne de temps en temps.
Grains de Sucres
45 rue de Trion
69005 Lyon
