Les Galettes Lyonnaises : retour sur 2020

Le mois de Janvier est, chaque année, l’occasion d’observer une légère effervescence autour de la Galette des rois ! Sa pâte feuilletée et sa frangipane affolent tous les gourmands de France (et même du monde). C’est un rendez-vous que tous les pâtissiers honorent année après année en proposant une recette signature ou en essayant à chaque fois de se dépasser. A Lyon, on retrouve de nombreuses propositions de qualité et je suis ravi d’affirmer que nous n’avons rien à envier à quiconque sur ce sujet. Plutôt que de vous annoncer un classement, nous vous proposons aujourd’hui de revenir sur 5 Galettes des rois dégustées au fil du mois et qui nous ont particulièrement plu. Evidemment, chacun a ses préférences et il est impossible de vous promettre une galette qui plairait à tous. Pour chaque adresse testée, je vais essayer de vous retranscrire mes ressentis et ça devrait vous permettre de vous faire un avis !

PAGE – Glaces & Gâteaux
L’adresse a moins d’un an, l’édition 2020 était donc une première pour eux. On apprécie particulièrement leurs glaces et les petits gâteaux qu’ils proposent tout au long de la journée. C’était donc avec curiosité qu’on attendait leur galette des rois. Ou plutôt leurs galettes puisqu’ils proposaient une version classique à la crème d’amande ainsi qu’une version crème de noisette et confiture maison d’oranges confites. Visuellement, les galettes sont très belles, le feuilletage est bien levé, bien cuit, le dessin est classique et régulier. A la coupe, on note une généreuse épaisseur de crème d’amande réalisée avec des amandes italiennes avec (un peu de) peau. Le fourrage est bien bon mais un peu figé comme une pâte d’amande. Je pense qu’elle était surement meilleure réchauffée pour la détendre un peu. La version noisette-orange est plus surprenante avec ses morceaux d’écorce d’orange bien puissants. Au risque d’éclipser un peu le goût de la crème noisette. En revanche, dans les bouchées où on croque en même temps une noisette torréfiée, l’équilibre est parfait. J’aurais bien aimé en retrouver plus du coup !


DORNER FRERES
Ici encore, une nouvelle adresse qui se lance pour la première fois dans les galettes. La version classique se compose d’une frangipane au rhum tandis que l’autre proposition associe la noisette au cognac et au sobacha (sarrasin grillé très prisé au Japon). Visuellement, la galette n’est pas toujours ronde et régulière, les dessins sont classiques et réussis, la pâte feuilletée est cuite mais assez peu colorée, surmontée d’une fine pellicule craquante du plus bel effet. La couche de frangipane est assez fine mais vraiment humide donc l’équilibre est impeccable avec la pâte bien bien beurrée. On n’a pas vraiment senti le rhum mais si on tend bien les papilles on décèle une touche subtile de fleur d’oranger. Une vraie réussite mais il faut mettre plus de rhum !
La version plus originale tient ses promesses avec toujours un équilibre très agréable entre la pâte bien beurrée et la crème de noisette et cognac bien puissante et juteuse. Le sobacha apporte une texture vraiment agréable avec ses petits éclats croquants. L’adresse frappe fort pour sa première année avec des galettes abouties et bien équilibrées.


BRUNO SALADINO
Depuis plusieurs années, on apprécie le travail de ce chocolatier-pâtissier et notamment sur la galette. En perpétuelle recherche de perfectionnement, il a travaillé sa recette pour proposer une galette fine, craquante sur le dessus grâce à un sirop maison, une frangipane amande crémeuse et qui renferme des petits éclats d’amande pour la texture. La pâte feuilletée est levée mais peu épaisse, croquante et très bien cuite. La frangipane a un gout puissant d’amande et la touche de rhum finit de la sublimer. Peut-être la meilleure frangipane de l’année. Mon seul regret est d’avoir une épaisseur de frangipane un poil trop petite pour vraiment s’exprimer face à la pâte croquante. J’ai testé également la version à la crème de marron que j’ai adorée. La farce était plus épaisse donc l’équilibre était parfait. Si vous aimez les galettes fines qui ne font pas trop de miettes, avec une frangipane crémeuse et pleine de goût, c’est l’adresse que je vous recommande !


LE KITCHEN CAFE
A n’importe quel moment de la journée, il y a toujours de quoi se régaler ici ! Petits-déjeuners, déjeuners, gouters, brioches à emporter, … Toutes les raisons sont bonnes pour se laisser aller à la gourmandise. Et tous les ans en janvier, on a plaisir à retrouver une galette qui ne change pas. L’adresse prend le choix de la galette des rois classique, rustique, à la crème d’amande et aux produits bien sourcés. Visuellement, elle est parfaite. Le dessin est classique et réussi, elle est légèrement brillante, le fourrage est peu sucré, bien moelleux. La pâte feuilletée est levée, festonnée et vraiment très bien cuite. On sent la cuisson en profondeur et pas juste en surface. Elle manquait peut-être d’un peu de rhum ou de sucre pour correspondre parfaitement à mes goûts. Mais ça reste un must qu’on a hâte de retrouver chaque année !


GUILLAUME FLOCHON
C’est une adresse une peu excentrée mais qui mérite le détour. Il y a quelques années, on avait gouté chez eux une galette désucrée vraiment intéressante. Cette année, une version frangipane et une autre aux pépites de chocolat. Les galettes sont belles à voir, assez fines, avec leur couche très brillante et un dessin bien appuyé. Elle renferme une frangipane, peu épaisse mais crémeuse, avec des morceaux d’amandes blanches croquantes dedans. Finalement, c’est un parti pris qui ressemble beaucoup à celui de Bruno Saladino. La couche croquante est plus importante mais la pâte est moins bien cuite et la frangipane a moins de goût. Je pense que la crème pâtissière l’emporte sur la crème d’amandes. Et j’aurais préféré des vrais éclats d’amande torréfiées et concassées plutôt que des morceaux d’amandes blanches un peu trop volumineuses. Ca reste une très bonne galette mais on ne peut pas s’empêcher de faire la comparaison !


Et voilà, c’était notre petite sélection de ce cru 2020. Vous avez eu l’occasion de goûter celles-ci ? Il y a plein d’autres galettes lyonnaises qui nous faisaient envie mais que nous n’avons pas eu le temps (ou l’argent, soyons honnêtes) de tester. Et vous, quelle est votre galette référence ? Est-ce que vous avez eu un coup de coeur cette année ?