Le Burger est magique.
Je crois que j’en mange depuis que je suis petit. Un petit passage chez Mcdo après les auditions de piano, un Quick occasionnel lors d’une balade en centre-ville (ou pour un anniversaire !), des Burger King au Liban, … Et puis, il y a eu l’envie de les faire à la maison, avec des ingrédients dont j’ai honte aujourd’hui 😀 Oui oui, le pain industriel et les tranches orange que je refuse d’appeler fromage.
La vie était plus simple quand j’étais moins snob !
En grandissant, j’ai tenté avec plus ou moins de succès de faire le pain moi-même. Sans avoir les notions de boulangerie sur les temps de pousse et le fonctionnement de la levure, on se retrouve souvent avec un pain dur et lourd qui n’a rien à voir avec la photo de la recette. Et petit à petit, on apprend, on cherche, on se questionne, … Et surtout, on en déguste des plutôt fous au restaurant !
La Burgermania, il y a bientôt 10 ans déjà, a vu naitre de nombreuses adresses spécialisées dans ce sandwich américain. Je me souviens m’être régalé chez Blend, au Camion qui Fume, chez PNY, Big Fernand … J’ai découvert le goût du vrai cheddar fermier affiné chez American Bistrot (RIP).
Ce que j’ai aimé dans ces adresses c’est la recherche du produit le plus gourmand possible, tout en travaillant avec des valeurs indispensables : viande de boucher (de renom pour certains), pain de boulanger, fromages de qualité, ingrédients frais. Le résultat était forcément au rendez-vous ! Mais, à mesure que je dévorais ces propositions abouties, l’envie d’arriver moi aussi à un résultat satisfaisant était de plus en plus pressante. J’ai essayé sans succès de convaincre les bouchers de me proposer une viande hachée spéciale burgers, j’ai tenté de nombreuses recettes de pains, j’ai cherché partout du cheddar de qualité. La quête du burger parfait n’a pas de fin, c’est une éternelle envie de se surpasser et d’aller plus loin.
Lors d’un voyage à Londres, j’ai été frappé de constater l’avance qu’ils avaient par rapport à nous. C’est amusant de voir qu’ils n’ont pas les mêmes préoccupations ou priorités que nous. Là où on accorde plus d’importance au fromage et à la viande, eux s’amusent avec des sauces incroyables et des mélanges de morceaux de boeuf maturés pour faire les steaks. J’ai trouvé leur créativité extrêmement alléchante, ils poussent le truc plus loin que salade tomate oignons. Mais j’y suis retourné l’année dernière et je me suis retrouvé bien embêté. Les burgers londoniens ont tout pour plaire, ils sont vraiment plus inventifs, plus alléchants mais je préfère sans hésitation la cuisson de la viande en France. Si seulement on pouvait prendre le meilleur de chaque culture !
Avec les essais à la maison, je pensais être arrivé à un résultat plutôt sympa. Malgré tout, je n’étais pas totalement content de ma recette de buns et je trouvais la viande toujours un peu fade.
Et là, pendant le confinement de l’an 2020, les planètes se sont alignées. J’avais de la viande hachée de qualité et je suis tombé sur la recette de buns de Joshua Weissman, testée par la très forte @eat_play_love_ sur Instagram. Ni une ni deux, j’ai regardé la recette sur Youtube (avec les sous-titres je l’avoue, il parle tellement vite que j’entendais à peine les pesées :-D). Et dans mon immense bonté, je vous ai retranscrit et traduit la recette ici ! J’ai ajouté quelques astuces et conseils donc ça devrait être assez accessible !
Et juste après, je vous dévoile les secrets de ce burger ultime, obtenu pendant le confinement.
Ingrédients pour le bun (pour 6 ou 7 pains) :
– 20g de farine
– 87g d’eau
– 120g de lait entier
– 10g de levure de boulanger instantanée
– 320g de farine (j’ai fait 120g de T45 et 200g de T65)
– 7g de sel fin
– 20g de sucre
– 1 oeuf et 1 jaune d’oeuf
– 30g de beurre mou et doux (ou salé mais retirez un peu de sel de la recette)
Préparation des buns :
– Commencez par mélanger les 20g de farine et les 87g d’eau et faites rapidement épaissir sur feu moyen. Vous obtenez vite une pâte que vous mettrez de côté à température ambiante. L’idéal est de la laisser reposer 6h. La première fois, je l’ai même faite la veille au soir, je l’ai laissée au frigo et je l’ai sortie le lendemain pour qu’elle revienne en température avant de continuer la recette. Cette technique est empruntée à la méthode Tangzhong qui aiderait à un développement facilité du gluten.
– Faites tiédir le lait (je l’ai porté à 35°C car j’ai la chance de posséder un thermomètre culinaire) et, hors du feu, mélangez à la levure. Laissez reposer une dizaine de minutes.
– Dans un grand bol, mélangez bien vos 320g de farine avec le sel et le sucre. Faites un puits au milieu, ajoutez-y le lait-levure et votre pâte tangzhong. Incorporez petit à petit en faisant des mouvements circulaires de plus en plus grands. Si vous avez un robot, mettez le crochet pétrin et commencez sur vitesse basse.
– Ajoutez l’oeuf entier et le jaune d’oeuf. Pétrissez quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.
– Ajoutez ensuite le beurre mou par petits bouts et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et souple. Elle sera peut-être trop souple pour vous, ça peut inquiéter mais n’ajoutez surtout pas de farine sinon vous allez foirer la texture.
– Laissez pousser 1h30 à 2h dans un saladier légèrement huilé. Il faut que la pâte double de volume.
– Dégazez ensuite en donnant un coup de poing affectueux. Sur un plan de travail légèrement fariné, déposez la pâte et divisez-là en petits tas de 90-95g. Si vous voulez être vraiment précis, vous pouvez peser la pâte entière et diviser par 6 ou 7. Ne dépassez pas les 100g par bun sinon vous allez vous retrouver avec des miches de pain ! Chaque levure est différente mais moi la dernière fois, même avec des buns à 93g j’ai obtenu des pains bien bien gonflés.
– Prenez chaque boule et façonnez-là pour qu’elle soit bien sphérique et lisse. Évitez les pliures ou les bulles sur le dessus. Posez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les, ne dépassez pas 4 par plaque dans un four ménager.
– Recouvrez vos bébés buns et laissez-les pousser entre 45 minutes et 1h.
– 15-20 minutes avant la fin du temps de pousse, préchauffez le four à 190-200°C et badigeonnez vos buns de dorure (j’ai fait avec le blanc d’oeuf mélangé à un peu de lait). Vous pouvez ajouter des graines de sésame à ce moment-là.
– Enfournez pour 15 à 17 minutes. On recherche une belle couleur dorée.
– À la sortie du four, badigeonnez les buns de beurre fondu pour les faire briller.
– Petite astuce si vous voulez ramollir la croute : enfermez vos buns chauds à plat dans un sac congélation fermé (ou autre technique débrouillarde) pour que la vapeur du pain chaud le rende tout moelleux.
– Normalement, à ce stade, vous devriez vous retrouver avec de parfaits buns pour vos sandwichs ou burgers ! On passe à la recette des burgers ?
Ingrédients (pour 1 burger) :
– 1 bun maison, réalisé avec amour
– 1 steak haché de boeuf bien gras (environ 15-20%). Attention, pas de gras, pas de goût et pas de moelleux ! (j’exagère mais faites le test)
– 2 tranches de cheddar (vérifiez que c’est bien du fromage …)
– 2 tranches de poitrine de porc fumée
– 1 oignon rouge pour faire des pickles maison
– du ketchup de qualité
Juste une mise au point … sur le choix des ingrédients :
– Pour le bun, si vous ne vous sentez pas de faire le pain vous-même (erreur !), de nombreux boulangers vendent des pains burger faits par leurs petites mains expertes. Et si vous n’en trouvez pas (je commence à douter de votre bonne volonté !), vous pouvez vous tourner vers les magasins bio qui proposent des buns sans trop de cochonneries dedans.
– Pour la viande, j’ai testé beaucoup de choses. Les vrais font des mélanges de différents morceaux du boeuf pour avoir des morceaux goûteux et juteux. Certains bouchers proposent des steaks hachés spéciaux, plus gras, exprès pour les burgers. En France, malgré tout, on reste un pays peu ouvert sur l’art du burger. La plupart des bouchers se contenteront de vous vendre de la viande hachée classique. Mais récemment, j’ai fait une découverte assez merveilleuse ! Kamakle propose à la livraison de merveilleux morceaux de viande, des bêtes élevées chez eux avec amour. Dans leur sélection, je me suis arrêté sur les steaks hachés de Wagyu. J’ai rapidement reçu ma commande et vraiment, après avoir testé les burgers avec cette viande, je vais avoir du mal à revenir en arrière. La viande de boeuf wagyu est naturellement persillée et bien grasse, un gras qui fond à la cuisson et donne une viande au goût et à la texture incomparables !
– Pour le fromage, il y a plusieurs écoles qui s’affrontent. Si vous êtes à l’anglaise ou à l’américaine, il faut prendre le truc le plus crémeux et dégoutant du supermarché. Si vous êtes snob comme moi, prenez du vrai cheddar. Je prenais toujours des tranches de cheddar affiné mature mais c’est vrai que pour les burgers un cheddar jeune et crémeux fait mieux l’affaire. Tentez, amusez-vous ! Pour cette recette, j’avais pris les tranches oranges de la marque Wyke, disponibles en grande surface.
– Pour le Ketchup, prenez-en un de qualité, adapté à vos goûts. J’avais la chance d’avoir le Ketchup Premium de chez Alain Milliat, vraiment délicieux avec ses saveurs de tomate et de poivron rouge.
Préparation des burgers :
– On va commencer par les oignons pickles, j’ai trouvé la recette toute simple chez Bistrot de Jenna. Prenez deux oignons rouges, coupez-les en deux puis en lamelles. Amenez à ébullition un mélange de 160mL d’eau, 60mL de vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez les oignons, attendre la reprise de l’ébullition et comptez 8 minutes de cuisson. Versez le tout dans un bocal et vous pouvez ajouter quelques grains de poivre ou autres aromates dedans pour parfumer un peu. Gardez ce bocal au frigo.
– Pour la poitrine fumée, chauffez votre four à 200°C, déposez vos tranches sur une plaque sans les coller et enfournez pour environ 15 minutes. Attention, la cuisson dépend vraiment des fours donc surveillez ! N’attendez pas une trop grosse coloration pour les sortir. Posez les tranches sur un papier absorbant, elles deviendront encore plus croustillantes. Si vous aimez une petite touche sucrée-salée, vous pouvez faire comme moi et badigeonner un peu de sirop d’érable sur vos tranches avant cuisson.
– Passons aux choses sérieuses ! Mettez à chauffer une poêle (ou une plancha !). Evitez si vous le pouvez les poêles anti-adhésives ; au contraire ici, on veut que la viande accroche un peu pour caraméliser. L’idéal est de chauffer à feu moyen doux pendant longtemps plutôt que de poser votre poêle et allumer le feu à pleine puissance.
– Pendant que la poêle continue de chauffer, coupez les buns en deux et toastez les deux parties sur la poêle. Pour un peu plus de gourmandise, je vous conseille de glisser une très fine tranche de beurre entre le pain et la poêle. Lorsque la coloration vous plait, retirez les pains du feu et tartinez-les de ketchup.
– Maintenant que la poêle est bien bien chaude, ajoutez un tout petit peu d’huile neutre sur la poêle (ou sur la viande) et déposez vos steaks face huilée vers la poêle. Si ça ne fait pas de bruit c’est que la poêle n’est pas assez chaude. Pour la cuisson de la viande, deux écoles s’affrontent. Certains prônent le steak déjà formé, d’autres encouragent plutôt à laisser la viande en boulette et de bien l’aplatir une fois sur le feu. Cette deuxième méthode peut vous permettre d’obtenir une couche plus croustillante mais en appuyant vous prenez le risque que la viande jette tout son jus. Personnellement, les steaks étaient déjà faits et ça ne m’a pas empêché d’obtenir la caramélisation. Dans tous les cas, salez (et épicez si vous le souhaitez, mais pas de poivre avant cuisson car il réagit mal à la chaleur) la viande sur le dessus.
– Attendez que le premier côté de la viande soit coloré pour retourner le steak. Assaisonnez ce côté aussi, posez directement votre fromage par dessus puis mettez un couvercle sur votre poêle. La chaleur et la vapeur formées vont aider à fondre le fromage assez rapidement.
– On approche de la fin ! Préparez votre bun à accueillir le (ou les) steaks. Empilez à votre guise, pour nous c’était bun inférieur, ketchup, steak fromage, bacon, steak fromage, bacon, oignons pickles, ketchup et on coiffe du bun supérieur.
– Et maintenant, régalez-vous ! 😉
Si vous avez d’autres astuces, n’hésitez pas à m’en faire part en commentaires !
