S’il y a un restaurant qui a su me bouleverser cette année, c’est bien Kitchen Ter(re). Cette adresse parisienne est la troisième adresse du chef étoilé William Ledeuil après Ze Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Bis. Le nom du restaurant associe Ter (comme le troisième volet de l’aventure du chef dans la capitale française) et Terre qui symbolise davantage la démarche derrière ce lieu. Ce que ce restaurant représente et offre chaque jour à ses clients est résolument moderne, respectueux, gourmand et suscite la curiosité.
William Ledeuil, formé aux cotés de Guy Savoy, a sorti ces dernières années deux livres magnifiques. Un sur les Bouillons et le deuxième sur les Pâtes. Nous avons offert le premier à ma maman, ma soeur vient d’acheter le deuxième. Et moi, je compte bien les emprunter discrètement (ça risque d’être compliqué maintenant que je viens de révéler mon plan) !
Le chef s’est beaucoup intéressé à la cuisine asiatique et à ses condiments, de par ses lectures puis à travers des voyages inspirants en Thaïlande, au Vietnam, au Japon, … Ses bouillons de prédilection empruntent donc beaucoup au patrimoine asiatique : citronnelle, galanga, curry vert thaï, gingembre, cacahuète. Il a pris et réussi le pari de puiser dans la richesse et la variété de ce que la Terre offre et de l’associer à ses qualités de chef cuisinier traditionnel indéniables. On ressent une communion fluide entre un savoir-faire précis, classique et des saveurs inattendues ou peu connues en France. L’idée n’est pas de jouer à la cuisine fusion mais de profiter en toute spontanéité des bons produits, sans se soucier des frontières. L’origine du produit ou la recette à laquelle on l’associe plutôt systématiquement n’empêchent pas ce chef d’expérimenter et de proposer des assiettes qui semblent évidentes à la dégustation.
Le deuxième livre représente assez fidèlement ce que vous allez retrouver chez Kitchen Ter(re). Un restaurant de pâtes, certes, mais résolument unique. Je pourrais ne me nourrir que de pâtes si mon corps était un peu moins capricieux alors vous imaginez ma curiosité lorsque j’ai entendu parler d’un chef étoilé qui les revisite avec des influences asiatiques. Quand vous êtes un chef aussi attentif aux produits que vous utilisez, on se doute bien que les pâtes servies au restaurant ne viennent pas d’un rayon du supermarché ! En réalité, les six variétés de pâtes utilisées ont été élaborées dans le cadre d’une collaboration avec Roland Feuillas. Cet ancien ingénieur reconverti paysan boulanger sélectionne les céréales (AB), mout les farines dans une meule de pierre et propose une gamme aux blés anciens qui respecte un artisanat ancestral. Je vous invite à vous rendre sur son site pour voir l’étendue de la démarche. Je viens de me rendre compte qu’ils ont une boutique en ligne, comptez sur moi pour dévaliser ça dans les plus brefs délais !
Pour leur anniversaire, j’avais envoyé ma famille tester la cuisine de William Ledeuil. Encouragé par leur émerveillement, je les ai invitées à renouveler l’expérience l’année suivante mais chez Kitchen Ter(re). Et cette fois-ci avec moi ! Le repas a été si marquant que j’ai voulu ensuite en faire profiter mon amie Virginie à l’occasion d’une de nos escapades gourmandes à Paris. A deux reprises, j’ai ressenti les mêmes émotions. Je n’ai qu’une hâte, y retourner encore !
L’adresse est située au 26, boulevard Saint-Germain dans le cinquième arrondissement de Paris. La salle est joliment décorée avec de sublimes tables en terrazzo que vous apercevez sur les photos. Lors de mes deux visites, j’étais à la table isolée près de l’entrée. La lumière inondait nos assiettes et les rendait encore plus appétissantes ! Au déjeuner, le menu Entrée/Plat/Dessert est à 30€ et c’est un rapporte qualité-prix parfait. Les assiettes sont généreuses et on en ressort comblé.
En entrée, je prends toujours l’assiette signature du chef : Tartare de veau, crémeux bonite, cacahuète. La viande est tendre, bien rosée et cette sauce est incroyable. Elle enveloppe le tartare avec son petit coté sucré-salé. Ajoutez à cela un topping cacahuètes croquantes et épices, honnêtement le mariage est parfait. Les autres entrées sont tout aussi alléchantes, notamment celles avec du poisson cru mariné. Le saumon aux agrumes et vinaigrette au citron était délicieux (le chef utilise les agrumes Bachès, bien connus des gourmets). Le poisson était la deuxième fois associé à la cerise avec une vinaigrette rhubarbe-shizo et un condiment fraise timut.
En plat, vous l’avez compris : des pâtes ! Les recettes changent au fil des saisons mais demeurent incontestablement gourmandes et audacieuses.
Dentelle de Cucugnan (blé dur), Agneau confit rouge, menthe, persil, citron : Les herbes étaient finement assemblées à la manière d’un pesto bien aillé, la viande fondante, effilochée et intense en goût, sans oublier la chapelure comme en Italie pour le croustillant. Les pâtes sont évidemment d’une grande qualité, parfaitement cuites avec une texture remarquable.
Conchiglioni (blé de Khorasan), saucisse « Cul noir Limousin », vierge graine de coriandre-oignon, échalote : Une assiette forestière, réconfortante avec toujours cette touche croquante des cacahuètes épicées et la surprise des champignons enoki.
Coquillette (Timilia), pêche du jour, Limequat, beurre Yuzu Kosho : Une assiette marine d’une grande fraicheur, riche en herbes fraiches, et ce bouillon parfumé qui rend chaque cuillère inoubliable.
Conchiglioni (blé de Khorasan), crème maïs-curry jaune, pâte de cacahuète, magret de canard séché : Une assiette douce et chaleureuse avec la crème de maïs qu’on réserve souvent à la cuisine mexicaine, la pâte de cacahuète se cache à quelques endroits pour mieux se révéler par surprise sur le palais.
Girolette (blé dur), champignons, condiment jaune d’oeuf-moutarde, poitrine de cul noir Limousin : De nouveau une assiette plus automnale avec une sauce crémeuse qui se marie à merveille aux champignons poêlés et à la poitrine en fines tranches.
Coquillette (Timilia), crevettes Tiger Prawns, pâte de crevettes, bouillon aux épices : Cette suggestion du jour avait tout pour figurer à la carte ! Les crevettes étaient nombreuses et tendres dans cette composition iodée (avec de la salicorne !). Rien à redire sur cette assiette parfumée, originale, qui a réussit l’exploit de me faire choisir sans regrets un plat de la mer, moi l’éternel carnivore.
Pour le dessert, je vous conseille l’assiette Gianduja, blé noir, praliné noisette et glace tonka. Celle-ci est très réussie avec ses tuiles fines craquantes, son praliné généreux et sa glace parfumée. Les autres desserts n’ont pas réussi à me charmer autant. Je les trouve un peu en dessous des propositions salées.
Kitchen Ter(re) est une adresse pleine de sens et qui véhicule des messages qui me sont très chers. Les assiettes sont généreuses, les plats sont inédits, mémorables, les produits sont d’une grande qualité, bien choisis. Et le tout pour un prix que je trouve vraiment raisonnable. J’espère avoir toujours plaisir à y retourner. Bravo à William Ledeuil pour cette idée, à Roland Feuillas pour ces pâtes incroyables et à l’équipe du chef exécutif Bruno Laporte qui réalise à la perfection les recettes de la carte. J’allais oublier le service attentionné et convivial. Vraiment, ce lieu a tout pour lui !
Kitchen Ter(re)
26, boulevard Saint Germain
75005 Paris
M° Maubert Mutualité / Cardinal Lemoine / Jussieu
Ouvert du mardi au samedi
de 12h15 à 14h30 et de 19h15 à 22h
Tél : 01 42 39 47 48
Site internet : https://zekitchengalerie.fr/restaurant/kitchen-terre/
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